حساسیت های غذایی به دو دسته کلی آلرژی های غذایی و آلرژی های متابولیک تقسیم می شود. آلرژی‌ غذایی که همان واکنش‌ بیش‌ از اندازه‌ دستگاه‌ ایمنی‌ به‌ برخی‌ غذاها یا موادی‌ که‌ به طور معمول بی‌خطرند در شرایطی بروز پیدا می کند که فرد نسبت به ترکیبات غذایی خاصی مانند پروتئین‌ها حساسیت داشته باشد. واکنش‌های‌ نامطلوب‌ ممکن‌ است‌ ارثی‌ یا ناشی‌ از نوعی نقص‌ اکتسابی‌ ‌باشد. حساسیت غذایی به ‌طور عمده در نوزادان بروز پیدا می‌کند و اغلب تا سن پنج سالگی از بین می‌رود.

عطسه، خارش، استفراغ، تهوع، سردرد، انقباض عضلات، آسم، اسهال‌، درد شکمی‌، بثورات‌ پوستی‌، نفخ‌ و باد شکم‌، کهیر، تورم‌ صورت‌ به‌ خصوص‌ لب‌ها، سرفه‌، غش‌ یا حالت‌ نزدیک‌ به‌ غش‌ از مهمترین نشانه های آلرژی غذایی است. در شرایط حاد نیز ممکن است شخص دچار شوک و فقدان هوشیاری و پایین افتادن فشار خون شود. علایم‌ ممکن‌ است‌ در عرض‌ چند دقیقه‌ یا تا دو ساعت‌ پس‌ از خوردن‌ یک‌ غذای‌ آلرژی‌زا‌ بروز پیدا کند.

مراقب چه غذاهایی باشیم؟

شیر گاو، زرده‌ تخم‌مرغ‌، گندم، سویا، بادام کوهی یا همان‌ پسته شامی‌، ماهی، آجیل‌های‌ درختی‌ (مانند گردوی‌ معمولی)، صدف‌ دریایی‌، خربزه، کنجد، تخمه‌ آفتاب گردان و شکلات‌ از مواد غذایی است که با احتمال بیشتری آلرژی زا هستند .

بیشترین ماده غذایی که آلرژی در افراد را سبب می‌شود، پروتئین تخم‌مرغ و ترکیب لیزوزیم است که برخی اوقات در تهیه پنیر نیز از آن استفاده می‌شود و حتی روی برچسب‌های غذایی نیز نوشته نمی‌شود.

کنجد را حرارت دهید

دانه های کنجد را باید از آلرژن های بسیار قوی محسوب کرد زیرا می تواند در افراد آلرژیک، واکنش های ناسازگاری شدید بوجود آورد. آلرژن های موجود در دانه های کنجد ممکن است با حرارت، غیر فعال شوند یا از بین بروند به همین دلیل روغن دانه کنجد که بوسیله حرارت استخراج می شود یا دانه های کنجد روی نان های مختلف، واکنش های ناسازگاری ایجاد نمی کند.

از شیرهای مخصوص استفاده کنید

سوء جذب قند لاکتوز یا همان عدم تحمل لاکتوز از آن دسته حساسیت هایی است که به دنبال تغییر در قدرت متابولیزه کردن یکی از اجزای غذا به وجود می آید. به این ترتیب که در فرایند طبیعی هضم، لاکتوز قند اصلی و طبیعی شیر، در مخاط معده به منوساکاریدهای تشکیل دهنده اش هیدرولیز می شود اما در بیماری عدم تحمل لاکتوز، آنزیم بتاگالاکتوزیداز یعنی آنزیم کلیدی فرآیند هیدرولیز، وجود ندارد یا مقدار آن کم است.بهترین راه جلوگیری از بروز مشکل در این افراد، حذف لاکتوز از رژیم غذایی آن هاست اما روش های دیگری مانند افزودن آنزیم هضم کننده به شیر، جایگزینی فرآورده های تخمیری از جمله ماست و استفاده از از فناوری اولترافیلتراسیون نیز در کاهش حساسیت به لاکتوز موثر است. البته افزودن کاکائو به طور قابل ملاحضه ای علائم عدم تحمل به لاکتوز یعنی نفخ و انقباض عضلانی را کاهش می دهد.

پرهیز کامل گندم برای سلیاکی ها

بیماری سلیاک، نوعی سندرم سوء جذب است که پس از مصرف گندم، چاودار، جو و گاهی جودوسر و محصولات آن در بعضی افراد بروز پیدا می کند. بیماری سلیاک، به گلیادین پروتئین گندم و اجزای پرولامین مشابه در جو، چاودار و جو دوسر مربوط می شود. با توجه به اینکه هضم گلیادین با پپسین و تریپسین، سمیت آن را از بین نمی برد و هنوز روش های کاهش حساسیت زدایی آن امکان پذیر نیست، پرهیز کامل، راه عاقلانه ای محسوب می شود.

حبوبات از نوع کم آلرژی زا

پروتئین سویا، همواره به عنوان یکی از پنج غذای اصلی عامل بروز حساسیت در بیش از 90 درصد کودکان مبتلا ذکر شده است. آلرژی زایی پروتئین های حبوبات را نیز می توان مانند پروتئین های شیر، بوسیله تیمار حرارتی و هیدرولیز آنزیمی حذف کرد. در لوبیای خام سویا یک جزء پایدار حرارتی وجود دارد که ممکن است باعث ایجاد آلرژی شود. هیدرولیز آنزیمی فرآورده های حاصل از تیمار حرارتی پروتئین لوبیای سویا می تواند در تولید محصولی با آلرژی زایی کم، موثر باشد.

حساسیت های غیر ایمونولوژیکی

بر خلاف آلرژی های غذایی واقعی که سیستم ایمنی درگیر می شود، حساسیت های غیر ایمونولوژیکی، در اثر هر مکانیسمی در بدن میزبان ممکن است بروز پیدا کند. اکثر پاسخ های غیرایمنولوژیکی به غذا اغلب یا به دنبال تغییر در قدرت متابولیزه کردن یکی از اجزاء غذا به وجود می آید و یا از طریق تغییر الگوی متابولیک، حساسیت میزبان را نسبت به بعضی از مواد شیمیایی تشکیل دهنده غذا بالا می برد.

باقلا را خیس کنید

مصرف باقلا باعث ایجاد فاویسم می شود. دی ویسن و ایزواورامیل عوامل بوجود آورنده این بیماری، ترکیباتی است که رادیکال های آزاد تولید می کند و در مقابل ویتامین آ، ویتامین ای و ویتامین ث، انسان را در مقابل عوارض ناشی از دی ویسین حفظ می کند.

خیساندن باقلا در آب، روش خوبی برای کم کردن میزان حساسیت زایی آن است. این روش، موجب حذف 80 تا 90درصد دی ویسین و کانویسین اولیه می شود. گاهی خیساندن باقلا به مدت 35 ساعت موجب تولید بوی نامطبوع می شود. در اثر جوشاندن، پختن و دم کردن مجدد، نتایج مشابهی حاصل می شود.

غلات آلرژی زدایی شده دانه های غلات از عوامل اصلی تولید کننده پاسخ های آلرژیک محسوب نمی شوند اما ممکن است آلرژن های موجود در دانه برنج، گندم و جو، حساسیت هایی را در فرد ایجاد کند. به همین منظور برای این بیماران، روشی برای تولید برنجی با آلرژی زایی کم پیشنهاد شده است. در این روش دانه های برنجی را که تازه برداشت شده است، در کربنات (9PH=) غوطه ور می کنند و سپس به منظور گاززدایی، تحت فشار پایین قرار می دهند. برای هیدرولیز پروتئین ها مخلوط بدون گاز را به مدت 24 ساعت در 37 درجه سانتیگراد قرار می دهند به این ترتیب، برنجی تولید می شود که گلوبولین آلرژی زای اصلی آن به اجزای کوچک تری شکسته می شود.

حمیده ژاله رضایی
مجله پزشکی مادر